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- 發(fā)布時(shí)間：2022-05-05 15:46:26
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概要:
詳情
白市驛板鴨：把鴨子做成非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
“相、屠、劃、腌、繃、烘、熏”7字，蘊(yùn)含著白市驛板鴨制作精髓。
白市驛板鴨均選用2斤左右，以放養(yǎng)方式養(yǎng)殖的檢驗(yàn)檢疫合格，且非病非殘非乳的優(yōu)質(zhì)健康鴨。
宰殺后，用食品級(jí)松香脫毛。以“十八刀法”去除內(nèi)臟、劃開(kāi)骨頭，保證腌制入味。
曝干水分后，用食鹽、花椒、胡椒、八角、小茴香、白糖、甘松等十多種天然香料調(diào)料反復(fù)腌漬。
腌制好后用2塊竹片撐開(kāi)呈琵琶狀，進(jìn)行風(fēng)干。撐開(kāi)的時(shí)候竹片不能刺穿鴨皮，以保證鴨皮完整成型。
白市驛板鴨食品公司自主研發(fā)了天然氣自動(dòng)控溫循環(huán)熱風(fēng)系統(tǒng)，保證鴨子快速被烘干的同時(shí)，鴨子內(nèi)外水分也得以均衡。
做板鴨，重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是“熏”。技術(shù)掌握不好，煙熏味太濃，直接影響口感，也容易把板鴨直接熏成‘黑白鴨’。近一個(gè)小時(shí)的谷殼熏烤，一只白市驛板鴨就此成型。
白市驛板鴨成品色澤油亮金黃，肉質(zhì)呈玫紅色。
這些看似簡(jiǎn)單的要點(diǎn)，是在反復(fù)練習(xí)研究總結(jié)中得出。
也正是這些看似簡(jiǎn)單的要點(diǎn)，成就了一個(gè)重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)品。
《廣漢縣志》記載：“清道光八年，白市驛板鴨引入廣漢”。白市驛板鴨開(kāi)始擴(kuò)散到大小酒館及碼頭各地。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，國(guó)民政府以山城為陪都，加上1941年白市驛機(jī)場(chǎng)建成投用，為白市驛板鴨的第一次騰飛帶來(lái)便利。
板鴨隨著起落的飛機(jī)，被銷往香港、九龍以及歐、美等地。
抗戰(zhàn)勝利后，也時(shí)常有人將板鴨帶到貴陽(yáng)、昆明、西安、上海、廣州、華北等處。
“白市驛板鴨”品牌聲譽(yù)日漸形成。
1961年，《人民畫報(bào)》以圖文并茂的形式，專門刊載了“白市驛板鴨”。這只板鴨被新中國(guó)的人們認(rèn)識(shí)。
1963年和70年代初，外貿(mào)部將板鴨帶到了“廣州交易會(huì)”上，受到外商好評(píng)。后又多次在廣州交易會(huì)等國(guó)際展會(huì)上展銷。白市驛板鴨邁出新時(shí)期登上世界舞臺(tái)第一步。
1986年7月白市驛又被商業(yè)部列為中日食品、機(jī)械合展的產(chǎn)品之一。
隨后，白市驛板鴨獲得“中華老字號(hào)”、“重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)。
從創(chuàng)始、行銷，再規(guī)模流出，白市驛板鴨已走過(guò)200年左右的時(shí)光。在歷史長(zhǎng)河中，
“白市驛板鴨” 不斷接受時(shí)代沖擊，歷久彌新。“白市驛板鴨”品牌聲譽(yù)，也在歷史的滌蕩中，愈發(fā)堅(jiān)挺響亮。
從1963年建立國(guó)營(yíng)廠起，白市驛板鴨廠一直是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的受益者。
2001年，白市驛板鴨廠迎來(lái)國(guó)營(yíng)經(jīng)濟(jì)改制，成立重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司。白市驛板鴨公司被迫融入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。每天工人僅需2個(gè)小時(shí)就能完成作業(yè)，工廠年?duì)I業(yè)額一度降到300萬(wàn)。一時(shí)間，車水馬龍排隊(duì)買板鴨的情景不再，輝煌成為曾經(jīng)。
面對(duì)波濤洶涌的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，新的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)該如何應(yīng)對(duì)？
公司清醒的意識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。
白市驛板鴨建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的管理、監(jiān)控。2000年通過(guò)國(guó)家 ISO9002國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證，
2003年轉(zhuǎn)版為ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。2004年獲得QS質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制認(rèn)證。
另一方便，白市驛板鴨堅(jiān)持用最好原料、加工過(guò)程中不偷工減料。對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行出廠自檢，對(duì)如顏色不達(dá)標(biāo)等不合格產(chǎn)品直接銷毀。
每年，白市驛板鴨銷毀的產(chǎn)品價(jià)值達(dá)4至50萬(wàn)元。
白市驛板鴨公司以直營(yíng)店、KA賣場(chǎng)、直銷渠道、外銷渠道為其銷售通路，極大滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)，保證產(chǎn)品的清晰定位。
產(chǎn)品質(zhì)量勝過(guò)一切，口碑再次崛起。
時(shí)至今日，白市驛板鴨已經(jīng)成長(zhǎng)為擁有300多名員工，旺季時(shí)需要加班趕工，更需聘請(qǐng)兼職人員輔助的企業(yè)。其產(chǎn)量和銷量逐年遞增，產(chǎn)品檔次不斷提升。
白市驛板鴨早已走出計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，并能夠主動(dòng)出擊市場(chǎng)。
“傳男不傳女、傳內(nèi)不傳外”，是很多技藝的“傳承要?jiǎng)t”。神秘的背后，面臨著技藝無(wú)人傳承的威脅。
白市驛板鴨，打破規(guī)則。
隨著2001年8月，公司第一批食品專業(yè)出身的專營(yíng)人員的到來(lái)，白市驛板鴨食品公司開(kāi)啟“內(nèi)部升級(jí)”時(shí)代。
一方面，白市驛板鴨不斷引進(jìn)專業(yè)人員。另一方面，公司不斷鼓勵(lì)專業(yè)人員專研專業(yè)技藝。
同時(shí)，規(guī)定：只要員工勤勞踏實(shí)，有創(chuàng)新意識(shí)，就可以申請(qǐng)成為“非遺傳承人”。
成長(zhǎng)機(jī)制的刺激，讓員工干勁十足，除了以專利——天然氣自動(dòng)控溫循環(huán)熱風(fēng)系統(tǒng)代替不利于環(huán)保且效率底下的傳統(tǒng)烘制技術(shù)，還主動(dòng)研發(fā)新品，滿足不同市場(chǎng)需求。
現(xiàn)在，白市驛板鴨從一個(gè)當(dāng)初僅有3個(gè)單品的工廠，成長(zhǎng)為以板鴨為拳頭產(chǎn)品，擁有100多個(gè)單品的企業(yè)；從單一的腌臘制品，成長(zhǎng)為擁有醬鹵肉制品、腌臘肉制品、干肉制品、生鮮產(chǎn)品、屠宰行業(yè)等全行業(yè)均有涉獵的企業(yè)；從單一的腌臘味產(chǎn)品，成長(zhǎng)為擁有鹵香、醬香等多種不同口味產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者不同需求的企業(yè)。
正是這一開(kāi)放性的改變，白市驛板鴨如今誕生了3個(gè)區(qū)級(jí)非遺傳承人、1個(gè)市級(jí)非遺傳承人。
白市驛板鴨推陳出新，開(kāi)辟出新的傳承方式，為板鴨的發(fā)展不斷注入新的活力。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，始終伴隨著時(shí)代的變遷，影響著人們生活的方方面面。
事實(shí)上，非物質(zhì)文化的傳承，歸根結(jié)底是對(duì)非物質(zhì)文化傳承人的保護(hù)。
對(duì)于非物質(zhì)文化傳承人來(lái)說(shuō)，需要用新的思路，打開(kāi)新的格局，特別是農(nóng)耕時(shí)代遺留的項(xiàng)目，
需要注入新的時(shí)代基因，拉近與市民的距離。
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“中華老字號(hào)”重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司，是一家集畜禽屠宰加工、生鮮熟肉制品、休閑食品、腌臘制品、餐飲服務(wù)為一體的綜合性食品生產(chǎn)企業(yè)
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